Nuestras carnes

Las razas

Angus

Raza originaria de Irlanda, implantada desde 1920 en los pastos argentinos. Hembras de dos años de edad, que pastorean en libertad por campos abiertos. Hechos que otorga que sus carnes sean bajas en grasas y colesterol.

Frisona

Raza originaria del centro de Europa. Animales de 8 años, que en su juventud son utilizados para producir leche y posteriormente son engordados para infiltrar y mejorar la calidad de sus carnes, de sabor contundente gracias a la infiltración. En C.P. maduración de esta carne oscila de 21 a 60 días.

Rubia gallega

Raza autóctona de Galicia, sabor intenso, sus carnes tienen color cereza y una buena cobertura de grasa mantecosa. En C.P. entendemos que se requiere una maduración extrema que suele oscilar los 120 días.

Buey

Animales longevos, machos, castrados jóvenes. Son utilizados para trabajar en el campo. En sus últimos años de vida viven a cuerpo de rey. En C.P. trabajamos con “Lyo” que localizan Bueyes por toda Galicia y son sacrificados en A Coruña. Carne compleja con toques de frutos secos y lácteos, esto es dado a la larga maduración que le damos 270 días.

Wagyu

Es una raza milenaria y de culto, su significado, “ganado japonés “. También conocido como Kobe Beef. Una de sus características es el marmoleado de sus carnes (infiltración de grasa intramuscular). La cual, da un sabor, textura y jugosidad extraordinaria.

Los cortes

Solomillo

Corte situado en la parte interna del lomo bajo del animal, uno de los más valorados.

Lomo alto

Parte delantera del lomo, deshuesado sin la costilla y sin el espinazo.

Lomo bajo

Corte trasero del lomo, también llamado Entrecote. Es la parte estrecha y sin costilla del lomo.

Picaña

Corte brasileño, situado en la parte superior del cuarto trasero.

Chuleta

Es el lomo alto con la costilla y el hueso del espinazo.

Tuétano

Médula ósea, situada en el interior del hueso, deliciosa, untuosa y rica en nutrientes.

Los tartares

Recuperar “el arte del tartar” es una de nuestras razones de ser. En Casa Paloma los preparamos de solomillo, de atún, de salmón..Y siempre a la vista y al gusto.

Cortamos el filete a cuchillo.
Salpimentamos y añadimos unas gotas de tabasco, lea&perrins, aceite de oliva y manzanilla.
Aderezamos con la cantidad justa de huevo con anchoas, cebolla, pepinillos y alcaparras, tomate y mostaza de Dijon.
El cliente prueba el tartar y nos ajustamos a su punto de picante o de sazón preferido.