Les nostres carns

Les races

seperator
services

Angus

Raça originària d’Irlanda, implantada des de 1920 a l’Argentina. Femelles de dos anys, que peixen en llibertat en camps oberts, un fet que atorga a les seves carns un baix contingut en greixos i colesterol.

services

Frisona

Raça originària del centre d’Europa. Animals de 8 anys, que durant la seva joventut són utilitzats per produir llet i, posteriorment, són engreixats per aconseguir carns excel·lents i de gust contundent gràcies a la infiltracio dels greixos. A Casa Paloma, la maduracio d’aquesta carn és d’entre 21 i 60 dies.

services

Rossa gallega

Raça autòctona de Galícia, de gust intens. Les seves carns tenen color cirera i una bona cobertura de greix mantegós. A Casa Paloma entenem que requereix una maduració extre, d’al voltant de 120 dies.

services

Bou

Animals de vida llarga, mascles, castrats joves. Són utilitzats per treballar al camp i, en els seus darrers anys de vida, viuen a cos de rei. A Casa Paloma treballem amb Cárnicas Lyo, que localitza els millors bous per tota Galícia i els sacrifica a A Coruña. Carn complexa amb tocs de fruits secs i làctics gràcies a una llarga maduració (270 dies).

services

Wagyu

El Wagyu (“bestiar japonès”) és una raça mil·lenària i de culte. També se’l coneix com a Kobe Beef. Una de les seves característiques és el seu aspecte similar al marbre (infiltració de greix intramuscular), cosa que la converteix en una carn extraordinària, saborosa, tendra i sucosa.

Els talls

seperator

Filet

Tall situat a la part interna del llom baix de l’animal, un dels més valorats.

Llom alt

Part davantera del llom, desossat sense la costella i sense l’espinada.

Llom baix

Tall posterior del llom, també anomenat entrecote. És la part estreta i sense costella del llom.

Picanya

Tall brasiler, situat a la part superior de la cambra posterior.

Costella

És el llom alt amb la costella i l’os de l’espinada.

Medul·la (Tuétano)

Medul·la òssia, situada a l’interior de l’os, deliciosa, untuosa i rica en nutrients.

Els tartars

seperator

Recuperar “l'art del tartar” és una de les nostres raons de ser. A Casa Paloma els preparem de filet, de tonyina, de salmó... I sempre a la vista i al gust del client.

  1. Tallem el filet a ganivet.
  2. Salpebrem i afegim unes gotes de tabasco, llegeixi&perrins, oli d’oliva i camamilla.
  3. Amanim amb la quantitat justa d’ou amb anxoves, ceba, cogombrets i tàperes, tomàquet i mostassa de Dijon.
  4. El client prova el tàrtar i ens ajustem al seu punt de picant o de saó preferit.